שוויץ

המטבח השוויצרי משלב השפעות מהמטבח הגרמני, הצרפתי והצפון איטלקי. עם זאת, זה משתנה מאוד מאזור לאזור. שימו לב, מנות רבות חצו את הגבולות המקומיים והפכו למועדפים מובהקים ברחבי שוויץ. מנות אלו כוללות, בין היתר:
פונדו גבינה, רקלט, אלפלרמגרונן (מעין גרטן עם תפו"א , מקרוני, גבינה, שמנת ובצל),
רוסטי.
במחצית השנייה של המאה ה-19 החל השוקולד השוויצרי לצבור מוניטין בחו"ל. המצאת שוקולד החלב על ידי דניאל פיטר, כמו גם פיתוח הקונכייה (שוקולד פונדנט) על ידי רודולף לינדט היו קשורים קשר הדוק עם עליית המוניטין של השוקולד השוויצרי.
אפשר די בקלות לחקור את שוויץ בנסיעה ממחלבת גבינות למחלבת גבינות. לכל אזור במדינה, לכל אזור יש סוגי גבינות משלו – מגוון המוצרים שנוצר ממרכיב בסיס אחד – חלב שוויצרי טוב – מדהים למדי! הדוכנים של החקלאים וסוחרי הגבינות בשווקים השבועיים הם אוצר אמיתי. רבות מהגבינות שנמכרות שם מגיעות היישר משטחי המרעה האלפיניים ונחתכות מהגלגל. גם מחלבות הגבינות הרבות ומרתפי הגבינות האלפיניות הרבות שווים ביקור.

תמצאו פה את המנות שכדאי לכם לנסות בביקור שלכם בשוויץ.

• פונדו גבינות – ללא ספק, הגבינה הכי אפית שיש. זו הסיבה שהיא מהווה את הבחירה המובילה שלנו באוכל שוויצרי מסורתי. פונדו הוא מנת גבינה שוויצרית מותכת המוגשת בסיר משותף מעל כיריים ניידות המחוממות במנורת נר או אלכוהול ונאכלת על ידי טבילת לחם בגבינה באמצעות מזלגות ארוכים.
  המתכון הקל ביותר לפונדו שוויצרי הוא ערבוב יין, שום ומיץ לימון בסיר קרמי על אש בינונית-נמוכה. לאחר מכן, מוסיפים את הגבינה לנוזל הרותח מעט בכל פעם, תוך ערבוב טוב בין כל הוספה כדי להבטיח פונדו חלק.
• טארטים וקישים – טארט ,קיש והגבינה השוויצרית קשורים רק באופן שטחי. בשניהם יש מאפה, גבינה ורפרפת; עם זאת, הקיש הוא באמת על הרפרפת, בעוד הטארט השוויצרי הוא יותר על גבינה.
  טארט גבינה שוויצרית מגיע בכל הגדלים, אך הקטנים יותר נעימים לעין. אפשר לקחת אחד קטן ולאכול אותו בסגנון פיקניק. טארטי גבינה קטנים נראים כל כך עליזים וטעימים על צלחות קטנות ויפות. ניתן להעמיס את הקישים גם עם דגים, בשר או ירקות, ניתן לצרף את הטארטים בטעמים שונים, מבצל ועד תפוח מתוק. מנות אלו אופייניות לימי נישואין וימי הולדת.
• לנדג'ר – כל ההרים והשבילים האלה לטייל בשוויץ, חייבים חטיפים בדרך למעלה, נכון? כאן בדיוק נכנסתלתמונה הנקניק היבש למחצה (Landjäger). החטיף השוויצרי המסורתי הזה בשילוב של חזיר, בקר, שומן חזיר, יין אדום, סוכר ותבלינים מובחרים. פירוש השם landjäger הוא ציידי אדמה, בהתייחס לעובדה שנקניקיות אלו נוחות ופופולריות במיוחד בקרב תרמילאים וציידים הנושאים אותן במהלך הטיול.
• אלפלרמגרונן (מקרוני אלפיני) – כשזה מגיע לאוכל מנחם שוויצרי, אלפלרמגרונן, המכונה גם מקרוני אלפיני, תופס מקום מיוחד. המנה הזו, מצרך מחמם לב במטבח האלפיני השוויצרי, משלבת בצורה גאונית פסטה, תפוחי אדמה, גבינה, בצל, ולעתים קרובות גם תוספת של רסק תפוחים, ומספקת שילוב מענג של מרקמים וטעמים בכל ביס.
  המתכון המסורתי מתחיל במקרוני ובקוביות תפוחי אדמה מבושלים יחד עד לריכוך. שילוב הפסטה-תפוחי האדמה הייחודי הזה מונח בשכבות בכלי תבשיל עם כמויות נדיבות של גבינה שוויצרית מותכת שמנת. את המנה אופים עד שהגבינה מבעבעת ומזהיבה, ונותנת מרקם טעים דמוי גרטן. בינתיים מכינים בצל מקורמל ומוגש כקישוט, מה שמעניק אלמנט מתוק ומעט חריף שעומד בניגוד יפה למרכיבים המלוחים והעשירים. לעתים קרובות, Älplermagronen מוגש עם כף רסק תפוחים בצד, ומוסיף נופך של מתיקות המשלימה את הארוחה הדשנה.
  במקור ארוחה של רועי צאן שוויצרים בהרי האלפים, הפכה אלפלרמגרונן למאכל לאומי מוערך, המוערך בזכות הפשטות, עלות והמחיר שלו, ומעל לכל, טעמו המשביע את הנפש. בין אם מוגש במסעדה יוקרתית או מבושל בבית, המקרוני האלפיני השוויצרי הזה הוא עדות למורשת הקולינרית של שוויץ ולאהבתה למרכיבים פשוטים ובריאים.
• רקלט – הנה, אוהבי גבינות. עוד מנה גבינתית שומטת לסתות של שוויץ. רקלט היא גבינה חצי קשה העשויה מחלב פרה אלפיני. מבחינה היסטורית, זה היה המזון העיקרי של איכרים שחיו באזורי ואלה. גלגל שלם של גבינה היה מונח מול אש, וכשהגבינה נמסה, היא נגרדה לצלחת כדי לאכול אותה. לפיכך, השם נובע מהמילה הצרפתית racler, כלומר, לגרד.
  כיום, פרוסות רקלט נמסות ומלוות בתפוחי אדמה קטנים המבושלים בקליפתן, בצל, קורנישונים כבושים וירקות.
• רוסטי – המאכל השוויצרי הזה, הידוע בשם rööschti, מורכב בעיקר מתפוחי אדמה, אבל בסגנון של לביבה. במקור, זה היה פעם מנת ארוחת בוקר שנאכלה באופן היסטורי על ידי חקלאים בקנטון ברן. לכן השם של זה היה בהתחלה Röstis Bernois. עם זאת, בימינו אוכלים אותו בכל רחבי שוויץ. תפוחי אדמה רוסטי הם לגיטימיים הידועים בתור הגרסה השוויצרית לפנקייק תפוחי האדמה הקלאסי. הסוד לרוסטי המושלם הוא בישול בהתחלה מכוסה במכסה או בנייר כסף עד לפריכות, ואז להפוך בזהירות ולבשל את הצד השני ללא מכסה לשלמות זהובה! לפחות זה מה שאומרים השוויצרים.

• ריזוטו זעפרן – פנינה קולינרית שמקורה בקנטון טיצ'ינו השוויצרי, משלב בצורה מבריקה את המיזוג של השפעה איטלקית ועידון שוויצרי במטבח של האזור. מנה זו, הידועה באופן מסורתי בשם Risotto alla Milanese באיטליה, הותאמה על ידי השוויצרים והיא תופסת מקום נערץ בנוף הגסטרונומי של טיצ'ינו.
  הכנת ריזוטו זעפרן שוויצרי מתחילה בסופפריטו של בצל מוקפץ עד שהם נעשים רכים ושקופים. לאחר מכן מוסיפים אורז ארבוריו, זן עמילני קצר דגנים, וצולים קלות. שלב זה מסייע לאטום את טעמו של האורז ומקדם אותו לתוספת של יין לבן באיכות טובה.
  האומנות האמיתית של המנה טמונה בתוספת הדרגתית של ציר חם, משכנעת את האורז לספוג לאט את הנוזל ולשחרר את העמילן שלו, ששיאו במרקם קרמי ומשביע. המרכיב המגדיר, זעפרן, מגיע בשלב זה. החוטים התוססים שלו מחדירים למנה ארומה כובשת, טעם אדמתי וגוון זהוב מפתה.
  הנגיעות האחרונות כוללות לעתים קרובות זילוף לבבי של גבינת פרמזן, מעצימה את עומקו המלוח של הריזוטו, ולפעמים גוש חמאה לעושר נוסף. התוצאה היא ריזוטו זעפרן שוויצרי קרמי אך אל דנטה, עשיר בפאר וחדור בתמצית האקזוטית של זעפרן.

• מלקוף – הוא כדור גבינה מטוגנת שנמצא בדרך כלל במערב שווייץ, ליתר דיוק בכפרים אייסינס, בגנינס, בורסין, לוינס וווינזל שעל גדות אגם ז'נבה. המתכון הובא על ידי שכירי החרב השוויצרים שהצטרפו למלחמת קרים תחת הכוחות הצרפתים-בריטיים הנלחמים נגד רוסיה. לחם הגבינה השוויצרית הזה נקרא במיוחד על שם הקרב הגדול של מלקוף שהביא לנפילת סבסטופול, ובכך הסתיים הקרב.
  המלקוף מוגש בדרך כלל כמנה ראשונה ונהנה עם קורניצ'ונים, בצל כבוש וחרדל. אין ספק, יין הוא בן לוויה הטוב ביותר!
• פולנטה – מנת קמח תירס צהובה שמתבשלת על אש נמוכה עד שהיא הופכת לעיסה הומוגנית וטעימה. לצד ערמונים וריזוטו, המנה הזו שייכת גם למאכלי האיכרים המסורתיים של טיצ'ינו. אפשר לאכול מקערה או למרוח על קרש עץ, לקרר ולחתוך בחתיכת חוט דק. אפשר להגיש אותו עם חמאה, גבינה, תבשיל, רוטב, או פשוט עם חלב קר. פעם נחשב לאוכל לעניים, אבל עכשיו פולנטה היא בעצם מאכל מזהה של המטבח השוויצרי המסורתי.
• ראגו של ציריך (Zürcher Geschnetzeltes) – המנה מתבשלת ברוטב לבן, עשוי פטריות ויין לבן. הוא מכיל רבים מחומרי הטעם הגרמניים האופייניים, כולל פטרוזיליה וגרידת לימון.
  המנה המסורתית הזו אולי נראית עדינה, אבל היא ממש קלה להכנה, מוצאת את דרכה אל הלב דרך הבטן. עגל משמש באופן מסורתי, אך ניתן להחליף בחזיר. זה מוגש בדרך כלל עם רוסטי ויין שוויצרי לבן.
  האזכור הראשון של Zürcher Geschnetzeltes הוא בספר בישול משנת 1947. 
• Birchermüesli – היא מנת ארוחת בוקר אהובה, מזינה כמו שהיא טעימה.
  Birchermüesli הוא תערובת מרעננת של שיבולת שועל מגולגלת שהושרו למשך הלילה בשילוב של חלב או יוגורט, וכתוצאה מכך מרקם רך וקרמי. הקסם של המנה טמון במגוון שלה, המאפשר לייפות אותה במגוון של תוספות מזינות. לעתים קרובות משולבים פירות טריים או יבשים, אגוזים וזרעים, התורמים למגוון מרקמים וטעמים.
  באופן מסורתי, תפוח מגורר הוא מרכיב מפתח במנה, כאשר הקליפה נותרה על מנת לשמר את הערך התזונתי של הפרי. נגיעת מיץ לימון מתווספת כדי למנוע מהתפוח להשחמה ולהעניק רעננות רעננה שמאזנת את המתיקות הטבעית של המנה.
  ניתן להתאים אישית את ה-Birchermüesli כך שיתאים להעדפה או לצרכים התזונתיים, והוא פופולרי בצורתו המקורית כמו בעיבודים הרבים שלו. בין אם נהנו כארוחת בוקר מהירה ועמוסת אנרגיה כדי להתחיל את היום, חטיף מזין או קינוח קל ונטול רגשות אשם, Birchermüesli הוא יותר מסתם ארוחה – זוהי חגיגה של כושר ההמצאה הקולינרית השוויצרית והמחויבות הבלתי מעורערת שלהם בריאות ורווחה.
  
• שוקולד שוויצרי – כשמדובר בממתקים חלקים ועשירים להפליא, השוקולד השוויצרי ללא ספק עומד בין הטובים בעולם. עם מוניטין שמשתרע על פני מאות שנים, השוקולד השוויצרי זכה להערצה עולמית, לא רק בזכות האיכות והטעם המעולה שלו, אלא גם בזכות המיומנות, התשוקה והדיוק המוקפד שהשוקולטיירים השוויצרים מכניסים לכל יצירה. רומן האהבה של שוויץ עם שוקולד מתחיל בתחילת המאה ה-19, ומאז היא התפתחה לצורת אמנות, תעשייה וסמל לאומי. השוקולטיירים השוויצרים היו חלק מהחלוצים בכמה חידושים שעיצבו את תעשיית השוקולד, כולל המצאת שוקולד החלב על ידי דניאל פיטר ויצירת תהליך הקונכייה על ידי רודולף לינדט, שהעניק לשוקולד את המרקם החלק שאין לעמוד בפניו.
• גבינה שוויצרית – שום דבר לא ממש מסמל מצוינות קולינרית שוויצרית כמו הגבינה האיקונית שלה. עם למעלה מ-450 זנים לשמה, הגבינה השוויצרית היא חלק בלתי נפרד מהמרקם התרבותי והמורשת הגסטרונומית של המדינה. מסירי הפונדו המותכים בביסטרו השוקקים בעיר ועד למרתפי הגבינות במחלבות אלפיניות נידחות, גבינה שוויצרית חודרת לכל היבט של הסצנה הקולינרית של המדינה.
  האקלים והטופוגרפיה המגוון של שוויץ מספקים את התנאים המושלמים ליצירת מגוון יוצא דופן של גבינות. כל זן של גבינה שוויצרית נושא זהות ייחודית, המוכתבת על ידי ניואנסים אזוריים, סוג החלב המשמש וטכניקות ייצור הגבינה עתיקות היומין שעברו בדורות.
  מבין הפנתיאון של הגבינות השוויצריות, אמנטל, המכונה לעתים קרובות גבינה שוויצרית במדינות רבות, היא אולי המוכרת ביותר בעולם. אמנטל מאופיינת בחורים או 'עיניים' הגדולים והאיקוניים שלה, מתגאה בטעם מעט מתוק ואגוזי ובמרקם מוצק וחלק. גורייר, עוד גבינה שוויצרית אהובה, ידועה במרקמה העשיר והקרמי ובטעמה המגוון שמתעצם עם היישון. לאחר מכן, יש את אפנצלר, גבינה חצי קשה ספוגה במלח סודי של צמחי מרפא, המעניקה לה טעם מיוחד וחריף.
  רקלט, גבינה חגיגית במנה בעלת שמה, נמסה לשלמות, וכתוצאה מכך גבינה קרמית וקטיפתית שתענוג להתענג עליה. יתרה מכך, פורטפוליו הגבינות המגוון של שוויץ כולל גבינות רכות יותר כמו Vacherin Mont d'Or הקרמי ו-Sbrinz החריף, גבינה קשה במיוחד המשמשת לרוב בדומה לפרמזן.
  הגבינה השוויצרית מציעה חוויה גסטרונומית הנטועה עמוק במורשת הקולינרית של שוויץ וממשיכה להיות חלק מהותי מהמטבח שלה. 
• ריז קזימיר – המטבח השוויצרי, על אף שהוא משופע במסורת, אינו חסין מפני השפעות גלובליות. אחת הדוגמאות המסקרנות והמענגות ביותר לפיוז'ן קולינרי זה היא Riz Casimir, מנה המשלבת בצורה חלקה דיוק שוויצרי עם הטעמים האקזוטיים של קארי ופירות טרופיים.
  הומצא על ידי רשת המסעדות השוויצרית Mövenpick בשנות ה-50, Riz Casimir מציע חווית טעם ייחודית המשקפת את השפעות המזון העולמיות ההולכות וגדלות של אותה תקופה. המנה הזו מציגה ערבוביה בלתי צפויה אך הרמונית של טעמים, הכוללת חתיכות עוף נימוחות ברוטב קארי עדין וקרמי המוגשים על מצע של אורז לבן אוורירי. מה שמייחד את ריז קזימיר ממנות קארי אחרות הוא הקישוט שלה של פירות טרופיים. נתחי אננס, בננה, ולפעמים דובדבנים או אפרסקים, מפוזרים על הקארי, ומכניסים פרץ של מתיקות המנוגד להפליא לחמימות הקארי. אלמנטים טרופיים אלה מהדהדים את פרופילי הטעם המגוונים המצויים בחלק מהמטבחים האסייתים תוך הוספת מגע שוויצרי ייחודי. למרות השפעותיה הבינלאומיות, המנה נשארת נאמנה לפילוסופיה הקולינרית השוויצרית – כל מרכיב, מהעוף שמקורו במקום ועד לאורז מבושל בקפידה, משקף את המחויבות של המדינה לאיכות ותשומת לב לפרטים.
• Zuger Kirschtorte (עוגת דובדבנים) – העוגה המתוחכמת הזו, שמקורה מהעיירה צוג, הידועה בברנדי הדובדבנים האיכותי שלה או "קירשווסר", מגלמת את האיזון העדין של טעם, מרקם ומסורת, מה שהופך אותה למומחיות נערצת בייצור מאפים שוויצריים. בלב הקינוח הזה עומד ספוג ג'נויז קליל ואוורירי, מפוצל לשכבות וספוג בנדיבות עם קירשווסר. השכבות הללו מודבקות לאחר מכן בקרם חלק וחמאתי, בטעם עדין עם עוד קירשווסר, ושכבה דקה של דובדבנים מחית, המכניסה פרץ של פירותיות המשלים את עושר הקרם.
  החלק החיצוני של העוגה עטוף בשכבה דקה של מרציפן, הוספת תת גוון שקדים עדין וגימור מתוחכם. החלק העליון מאובק בדרך כלל באבקת סוכר ומעוטר בעיצוב שוקולדי אלגנטי, ואילו הצדדים מעוטרים בפתיתי שקדים קלויים.
• בונדנר נוסטורטה – עומד כסמל טעים למורשת הגסטרונומית העשירה של האזור. טארט האגוזים המפואר הזה, הידוע גם בשם Engadiner Nusstorte, לוכד בצורה יפה את הטעמים והמרקמים של האלפים השוויצרים, מה שהופך אותו לקלאסיקה אהובה ברפרטואר הקינוחים השוויצרי. בליבה של Bündner Nusstorte נמצא מילוי שהוא חלומו של חובבי קרמל – תבשיל טעים של סוכר, שמנת ודבש שמתבשל עד שהוא מפתח גוון זהוב וטעם עשיר ומתוק. בסיס הקרמל הזה משובץ בכמויות נדיבות של אגוזי מלך קצוצים, וכתוצאה מכך מרקם פריך מענג וטעם אגוזי המשלים להפליא את המתיקות של הקרמל.
  Bündner Nusstorte הוא קינוח פשוט אך משביע, התגלמות חיבתה של שוויץ לשימוש בחומרי גלם מקומיים ואיכותיים ובשיטות אפייה מסורתיות. בין אם הוא נהנה כפינוק לאחר הארוחה, מוגש עם תה אחר הצהריים או מתענג לאחר יום סקי בהרי האלפים, טארט האגוזים המענג הזה מציע טעם מתוק של המורשת הקולינרית השוויצרית.